盏中春色：如何优雅地追求春茶？

02-25

盏中春色：如何优雅地追求春茶？

明，仇英，《春夜宴桃李园图》

春茶，从古至今都代表着茶的最高品质，早在唐代，茶农就只采春茶，秋冬茶一律留养。“茶圣”陆羽也在《茶经》中说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”在“茶圣”看来，只有在春天采摘的才是茶。而“追春茶”这件事，从古至今，茶人们一直乐此不疲。

何为春茶?春茶的魅力到底在哪里？为什么追春茶是永恒的盛宴？今日，《大医典》将为你解读春茶到底应该怎么追？

春茶究竟是个什么概念？

“春茶”一词最早见于唐代诗人的作品《冰柱》中，诗中云：“满瓯泛泛烹春茶”。

春茶、夏茶、秋茶的界定，主要依据季节变换和茶树新梢生长的间歇而定的。一般来说，春茶茶季概念是指3月至5月上旬，分为社前茶、明前茶或火前茶、雨前茶。

如今，随着科技的发展，早熟品种和早发技术的成熟，目前也出现了早春茶的提法。每年1月起，海南及贵州极少数的地区会有少量新茶上市。从立春节气后，大体可算为中国春茶季的开始，延续到5月上旬甚至下旬，这一段时间采摘的茶鲜叶制成的茶均为“春茶”。

“儿大诗书女丝麻，公但读书煮春茶”，这是宋代文学家黄庭坚的诗句，古人推崇春茶，将春茶看作生活，看作日常，看作幸福。

春茶的魅力到底在哪里？

立春之后，大地复苏，万物生长。神州之南，采茶人已经开始采摘今春第一轮新绿，春茶的魅力世人皆知，有道是“一两春茶一两金”，从古至今，春茶为什么能引得人们如痴如醉？春茶的魅力到底何在？

一片茶叶就像一个复杂的化学工厂，其中包含的化学成分多达500余种，而要评价一片茶叶的滋味，我们只要看两种最重要的物质：氨基酸和茶多酚。氨基酸的比重越高，茶味越鲜甜，而茶多酚的比重越高，则苦涩味越重。

由于春季气温回升，雨量适中，加上茶树经过漫长冬季的休养生息，体内蓄积了很多养分，氨基酸和维生素含量都很高，使得茶多了股特殊香气。茶多酚呢？是茶树代谢的产物，早春时节气温较低、阳光较弱，茶树代谢缓慢，故茶多酚含量偏低。这一高一低，成就了春茶的黄金酚氨比例，也形成了春茶的鲜爽滋味。再加之春季少病虫害，不会因使用农药而污染茶叶，因此春茶是一年中品质最佳的。

为什么追春茶是永恒的盛宴？

追春茶是所有爱茶人一年一度的盛宴，也是经久不衰的市场热点，从古至今，茶人们乐此不疲。

1.古人是怎么追春茶的？

唐代中期规定进献的首批贡茶必须在每年清明皇室祭祖前贡到，可见唐代已有喝春茶。

明，文征明，《品茶图》

宋朝痴迷于追春茶的文人很多，梅尧臣写过“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”；黄庭坚有言“公但读书煮春茶”；郑天锡也曾留下“西江一水活春茶，寒谷青灯夜拨花”之吟咏。北宋文人曾巩就曾表示，春茶极为抢手，京城的人们都以得到春茶而感荣幸。

南宋，刘松年，《碾茶图》

至清朝，乾隆皇帝下江南观看龙井茶采制时，作诗《观采茶作歌》道：“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”。可见他认为“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老，把握好恰当的采摘时机尤为重要。春茶，从古至今，都代表着茶的最高品质。

清，朱珏，德星图轴

2.中国春茶地图

从海南五指山下，最早冬至就能采摘的白沙绿茶，到黄海之滨，沐浴在北国风光中的日照绿茶，春色随着纬度层层递进，春茶也向更北处点染江山，其中尤以北纬30度所产的春茶为最佳。

在这条“黄金产茶带”上，浙江的西湖龙井、江苏的洞庭碧螺春、安徽的六安瓜片、福建的福鼎白茶、河南的信阳毛尖、四川的峨眉雪芽、湖南的安化黑茶、云南的普洱等，相继进入了春季采茶期，雀舌、仙毫、毛尖、瓜片、雪芽、紫笋、银针……纷纷惊艳登场，散发出春天的生机和诗意。

中国春茶地图

3.高山春茶才是好茶

古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。“高山云雾出好茶”，研究表明，茶叶中的多酚类和儿茶素含量随海拔升高而减少，而氨基酸（如茶氨酸）则随着海拔的升高而增加。我国主要高山名茶大约分布在海拔400-1000米高度，生长在山区和昼夜温差大的茶区，往往茶叶的品质较好。

所以，我国的许多名茶，以山名加云雾命名的特别多，如江西的庐山云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶，江苏的花果山云雾茶，湖南的南岳云雾茶等。再比如生长在著名风景区的茶叶，黄山毛峰、峨眉雪芽、西湖龙井、武夷山大红袍、太姥山白茶、厦门后花园的安溪铁观音等。

其实，高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。

例如，峨眉山高山林间茶——峨眉雪芽就来自中国四大世界自然与文化双遗地之一，北纬30°峨眉山双遗地境内海拔800-1500米的峨眉高山茶核心产区，被联合国专家称为世界上同纬度生物、植被保护好的地区，自古就盛产真正的高山好茶，是中国出产优质绿茶的核心地带，也是世界公认的黄金产茶带。

峨眉雪芽茶高山生态茶园位于北纬30度，分布在峨眉山双遗地景区境内海拔800-1500米之间的群山幽谷中，这个区域，拥有独特的多雾天气，日照时间短，终日云雾弥漫，一年323.4天都云雾笼罩，雪霁160天雪淞160天雨凇180天，一年不足950个小时的日照，年降水量达1200-1800毫米的充沛雨量，80%以上的空气相对湿度，是世界一流的茶树生长环境。

峨眉雪芽高山春茶经过盛夏、秋冬季，近8个月的休养生息，营养积累，养分充足，在骤热骤冷的气温作用下，新生茶芽且合且闭，峨眉雪芽内含物质变得尤为丰富，全芽饱满，根根直立，氨基酸和茶多酚达到黄金比例，高山春茶的鲜爽甘甜令人难以忘怀。

4.追春茶的正确时间

在市场上还有一种偏向，认为春茶“以早为喝”、“春茶越早越好”甚至逐渐变成一个被热炒的认知概念，然而这个概念却并非正确。

首先，每年的名优茶的采摘时间不一样。以绿茶为例，2月底，重庆永川开始采摘当年第一批春茶，3月上旬，四川峨眉山的峨眉雪芽、蒙顶山的蒙顶黄芽和贵州的都匀毛尖开始采摘。3月下旬，苏州的碧螺春，浙江的龙井、安吉白茶也悉数开始采摘。而到了3月底，就是安徽的黄山毛峰、江西的狗牯脑、湖南的古丈毛尖、湖北的恩施玉露等名优绿茶的采摘日子。等到了4月，则是纬度较高的山东崂山绿茶、河南信阳毛尖开始采摘。