专访中国工程院院士刘仲华：揭秘六堡茶的独特之处

近日，为推动梧州六堡茶发展，以“茶韵梧州 岭南瑰宝”为主题的2023梧州六堡茶文化节——第二十届梧州宝石节隆重举行。

据悉，此次活动为期四天（2023年10月15日-10月18日），由梧州市人民政府、中国茶叶流通协会、中国珠宝玉石首饰行业协会、中国—东盟博览会秘书处共同主办。

此次，小懂团队也很荣幸受邀参加了今年梧州六堡茶秋茶开茶仪式，并被梧州市苍梧县六堡茶产业发展中心授予“苍梧六堡茶电商推广大使”荣誉称号。

当天，中国工程院院士刘仲华、中国茶叶流通协会会长王庆一行出席了本次活动，我们也因此有幸采访了刘仲华院士对六堡茶未来发展的看法。

▲中国工程院院士刘仲华等出席梧州六堡茶秋季开茶仪式

对此，刘仲华院士表示六堡茶独具“红、浓、陈、醇”四大特性，在黑茶家族中拥有明显优势，具体从原料、加工等方面展开分析。

01 关键词：原料细嫩

刘仲华院士认为原料细嫩是六堡茶的突出优势之一：“六堡茶是黑茶类别中原料相对较为细嫩的，湖南、湖北、四川、陕西等地的黑茶原料相对都比较成熟，除了湖南的天尖，也和六堡一样原料较细嫩。正是由于原料相对比较细嫩，陈化的时间比较长。”

这是六堡茶与其他茶类的区别所在，刘仲华院士当天一到现场就向制茶人求证了六堡茶毛茶在加工阶段都需要时间沉淀：“不管是杀青以后马上中止了霉的活性，还是通过初制时轻度的发酵，至少都要通过一定时间的醇化，才能进行后期的加工。”

02 关键词：时间陈化

六堡茶公认具有越陈越香的品质，刘仲华院士强调：“六堡茶的‘陈’，是时间沉淀的结果，而不是靠人工手段突然达到一种转化，这种靠时光去转化的口感更醇厚、柔和。”经过一段时间的陈放，六堡茶在微生物的参与下，内含物质发生复杂的变化，可能陈化出金花。

据了解，六堡茶在加工过程中，并没有专门的发花工序！对此刘仲华院士介绍到：“六堡茶的微生物特点主要是黑曲霉和酵母曲霉为主体，在一定湿度条件下存放过后，也可能陈化出金花。六堡茶的金花和湖南黑茶的金花同属于曲霉素，不同的是六堡茶的金花为灰绿曲霉，湖南黑茶的金花为冠突曲霉。”

可见，六堡茶的金花是在陈放过程中，受湿热条件及微生物的影响，随机发生的，可遇不可求。从感官品质出发，刘仲华院士颇为青睐“六堡茶的（茶汤红艳透亮）颜色很漂亮，滋味比较浓，口感很醇厚，没有什么涩味！”

正是细嫩的原料、独到的工艺，再加上长时间陈化才造就了六堡茶突出的品质。时间陈化是重中之重！刘仲华院士还列举了云南的普洱生茶需要存放的原因就是生茶很浓烈，老茶客喝着没事，刚入门的新茶友很可能受不了，通过时间转化后口感就比较醇和了，适口性更佳。

“云南茶底子厚，水、有机物含量高，转化后口感更加浓醇厚。原料相对比较粗老、成熟的，茶叶本身底子不是很厚，则要靠时间慢慢转化让可溶物慢慢增多，由原来青涩的味道变成醇和、醇厚的味道。”这和六堡茶有异曲同工之妙，刘院士认为不管是靠时间去转化，还是靠前期的发酵去转化，最终目的都是让茶的口感更醇厚。

▲中国工程院院士刘仲华(左)、中国茶叶流通协会会长王庆(右)

此外，刘院士还针对六堡茶界饱受追捧的典型香型发表了独到见解：“香型只是一个代号，把六堡茶的典型香型通过现代的分析，归纳出什么样的成分是槟榔香，什么样的成分是陈香、什么是药香形成大类。我不主张把香气搞得太复杂，形成几大类就可以了。实际上都是时间沉淀的结果，也是工艺表现的结果，最后的结果就是让消费者感觉一个茶喝上去很舒服就可以了。”

总体来说，刘仲华院士认为六堡茶从黑茶家族来讲，原料基础相对较好，工艺比较特别，成品“红浓陈醇”四个标签比较明显，对六堡茶未来的发展他也提出了建设性意见：“只要出厂时尽可能把仓味去掉，或者在加工过程中可以规避仓味的出现，我相信六堡茶会受到越来越多消费者的喜欢。”

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