民国美食的艺术之旅

07-31

民国美食的艺术之旅

关于民国美食，我们常常念起张爱玲笔下的蒜瓣炒苋菜、鲁迅小说里的茴香豆、蒋介石挚爱的黄埔蛋、张学良钟情的白肉血肠⋯⋯与文坛、政坛相比，画坛是一个偏小众的所在，画家们的美食佚事就鲜有人去拾掇了。

但其实画家多为性情中人，又多爱四处游历，不少人可是不折不扣的美食家。假若没有对美食的爱，张大千、齐白石笔下的白菜、萝卜、鱼虾，又怎能如此鲜活可爱呢？

而搜尽奇峰打草稿，浩浩渺渺寻觅素材的过程中，总难免滋生自己预期之外的感悟。漫写“舌尖上的民国画事”，原是大快朵颐活色生香步步生娇仪态万方的过程，但自美食窥望历史，却无法不为人物的命运慨叹。舌尖画事 1

溥心畲吃十根油条张大千画蘑菇地图

张大千：用生命在吃

张大千在巴西“八德园”下厨炒菜

张大千堪称民国画坛第一美食家，他曾说“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。

张大千口味重，偏爱麻辣和醇香，对食材要求极为苛刻，从不吃过夜菜，鱼也要鲜活。他一生四海为家、走遍世界，不管到哪里，每天的餐桌上必须有一碗肉，而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。

所谓美食家的标准就是，不但要会吃，还要会做。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：

粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。

这其中包括了他制作的一日三餐食谱和宴客记录，几乎可以媲美袁枚的《随园食单》。在台北摩耶精舍，张大千还自创了不少菜，比如“摩耶生炒牛肉片”，出锅后肉片洁白晶亮，与木耳黑白分明。

张大千行走四海，口味杂融，喜欢北京名菜葱烧乌参，喜欢金华火腿和嫩笋炖汤，也喜欢蒙古烤肉。

在众弟子中，张大千尤为钟爱女弟子方召麐亲手包的无锡小馄饨。出生于江南水乡无锡的方召麐，曾在美国随侍张大千一年，晚年“变法”融合中西画法，深受张大千赞赏。方召麐擅长红烧肉、小馄饨、凉拌干丝芹菜、凉拌猪耳朵，都是不矜贵却很见功力的菜式。

1956年，张大千与方召麐

据说，晚年有一次张大千误把别人写的信当做是方召麐写的，以为她要来巴西，高兴得不得了，后来发现搞错了，就失望得大哭了一场。想来，张大千期待的，不仅是和弟子切磋论艺，更是那无上美味的小馄饨吧。

溥心畲：吃蟹30个还不饱吃完油条不洗手就画画

与张大千并称“南张北溥的溥心畲，热爱吃蟹。溥心畲的画干干净净、充满文人的清简之气，但据《安持人物琐忆》作者陈巨来回忆，溥心畲食量之大令人惊讶，吃蟹30个还不饱，吃完油条之后不洗手，马上画画，往往油渍满纸。

溥儒《双蟹图》

于是，陈巨来每次求画求书之前，都以脸盆、肥皂、手巾奉之，求溥心畲先洗手。溥心畲以为这是对他恭敬，每次都下作拱手以谢，说“不客气，不客气”，但其实陈巨来是怕他手上的油弄脏宣纸。

采蘑菇的王世襄

张大千在敦煌临摹壁画时，发现住处附近杨树下的野蘑菇特别好吃。离开敦煌时，他特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，标明了采摘路线、时间，还标明了哪一处的蘑菇长得最好，然后送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

这个细节不禁让人感叹，张大千真的是用生命在吃！相比之下，《舌尖2》里面用8个月等待小花菇的桥段也不算什么了。

“情趣生活的活化石”王世襄

同样钟爱蘑菇的还有收藏家王世襄。据说，他只要一闲下来就琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，求教采蘑菇的地点。“取经”后的第一个休息日，他就带上儿子王敦煌去永定河河源采蘑菇。

在王敦煌的记忆里，他每天早晨都得跟父亲商量当天的膳食安排，香满楼的“醪糟鱼片”、张兄弟家的“老鸭煲”、芝麻花的“贵州嫩鸡”……去到店里专买父亲钦点的菜；炒菜也只用橄榄油以前只爱吃带骨的笋鸡，后来假牙嚼不动就吃不带骨的小笋鸡。

晚年的他们都爱甜

王世襄爱吃冷品，雪碧、冰激凌都是大爱，厨房里至今仍放着几个蒙着灰尘的冰激凌盒。晚年，王世襄最喜欢的冰激凌是肯德基的巧克力圣代，一买就是24个存放在冰箱里面，每天吃上六七个是他的一大乐事。王敦煌担心他吃多了身体会不舒服，想控制下量，王世襄就会犹豫再三又可怜巴巴地央求“你再给我两个吧”。

晚年居于香港的方召麐也十分爱甜，尤其嗜吃巧克力。据香港收藏家李典回忆，每次他去看望方召麐，老人必叮嘱他带某品牌的巧克力，漂亮的礼盒里，手工巧克力被做成精致的贝壳、海螺形状，老人每每端详，喜悦不已，常常是背着儿女，吃一小块，再吃一小块。

两包麻酥糖与吴昌硕的逝世

吴昌硕

吴昌硕非常爱吃，晚年的时候如果有人请吃酒席，必请必到，到了必大吃不已，回家的时候一定胃痛。晚年号大聋的吴昌硕，声称耳聋，来客说话，一概不答言。但好笑的是，家人低声说到缶翁贪吃，他必声辩不认多吃。

1927年，吴昌硕84岁。有人送他十包家乡的麻酥糖，子女们担心甜食对他身体不好，只给一包，剩余的藏起来。不料被他看到，半夜私自起床取食二包，梗在胃中，无法消化，遂至不起。他的故去，像是跟世界开了一个玩笑。

刘海粟：爱吃生鱼生虾每天能吃10只茶叶蛋

画家们普遍性情随意，在饮食上很少给自己规定清规戒律。比如刘海粟对饮食从不忌口，除了蔬菜外，对糟猪脚爪、走油蹄膀和茶叶蛋也情有独钟。当年他十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋。

刘海粟说：“人家能吃，我也能吃，并无什么戒忌。”对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱，全无禁忌。有人把刘海粟的“吃经”归纳为十六个字：宽宏达观，宠辱不惊；美食当前，照吃可也。

齐白石：原谅我这一生死磕到底爱白菜

抠门的齐白石实在与“美食”有些绝缘，翻开齐白石的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”。

当年齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美称不胫而走。

客人带了卤肉来，卤肉外面包着大白菜的叶子。齐先生仔细把白菜叶子抖干净，不舍得扔。吩咐家里人把这片菜叶子切切，用盐“码”上，大不了加点秋油，中午就粥吃。

白石老人

一天齐白石坐在画室里，听到外面有呦喝卖大白菜的。他坐不住了。他灵机一动想；“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！”。铁栅屋外一个北方鸟蠢汉正守着一车白菜呦喝，脖子长筋抻得老长的。不知从那里来了一个白胡子老头，戴一个小园眼镜，正看着他一车白菜出神，十分想吃的样子。这卖菜鸟蠢汉子见来了主顾忙招呼道：“老先生！你要称几斤？称给得高高的”。

齐老先生从后面摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯么？”这鸟蠢汉子一听，勃然大怒说：“我不看你一大把岁数，窝心脚窝死你。大北风天！有这么消遣人的吗？到想得美！拿一张画的假白菜，要换我一车白菜！”一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北。齐老先生挟着画的白菜灰溜溜的走了，从铁樱屋的大门侧身钻进去说了一句话“嗨！真是有辱斯文！”

齐白石《白菜》

舌尖画事 2

黄永玉辣爆肥肠林风眠灌醉西瓜黄永玉：买一斤肥肠一把大蒜美美地爆炒吃一顿

临近九十的黄永玉在接受采访时曾被问及养生诀窍，他笑着说：“爱抽烟，不吃水果，少休息，不爱锻炼”。黄老的旷达、幽默、随性可见一斑。

少小离家、四方奔走，漂泊动荡、坎坷起伏，沧桑阅历，塑造了黄永玉独特的幽默和深情。他热爱生活、热爱美食，在长篇自传体小说《无愁河的浪荡汉子》，以多回合描述了“吃”的魅力。

比如这一段，“这一边疏疏落落几间临河吊脚楼，门面上摆着三两张小饭桌，桌上筷子筒、盐辣罐和另一张庄重的桌子上陈列的辣子炒酸菜干、干辣子豆豉油烹小鱼干、辣子炒酸萝卜丝、青辣子炒牛肉丝、腌萝卜、腌辣子，这些大盘子盛着的东西都盖着纱布，跟两口青花瓷酒坛，路过的人都要瞥上两眼。”

黄永玉

湖南人黄永玉爱吃辣，性情也有着嗜辣之人的爽利、痛快和倔强。不过，这种倔强不是硬碰硬，而是以一种更喜感的姿态呈现。

文革中有一位很仰慕黄永玉的小青年，找到黄永玉劳动改造的地方，声称自己是红卫兵领导，让“臭知识分子们”站成一队，自报姓名和住址。

这样，青年轻而易举认识了黄永玉。事后，他找到黄永玉的家，说了些“要好好改造”的话，声称自己很喜欢诗词，拿出自己写的一首诗让黄永玉点评“平生太爱李太白，平时谦虚不爱说⋯⋯”

青年回到了长沙不久，他就收到了黄永玉小楷书写的亲笔回函：“我黄永玉不知道李太白，也不懂诗词，只知道平时去北京东单买一斤大肥肠和一把大蒜，回家爆炒，美美地吃一顿……”

这就是黄永玉在非常日子里的幽默。后来，他和朋友每每谈起这段佚事，大家无不开怀，钦佩他在人生低谷里还能如此调侃。

辣子爆肥肠

于右任：每得一样美食，便觉生命更圆满一分

葬我于高山之上兮，望我大陆
大陆不可见兮，只有痛哭！
天苍苍，野茫茫；山之上，国有殇！

于右任

2002年，温家宝总理在记者招待会上即席朗诵这首荡气回肠的《望大陆》，让人们再次回想起它的作者——业已去世的于右任老先生。

于右任是陕西三原人，长髯飘飘一辈子，所以又叫于胡子。他是晚清举人出身，国民党元老，著名的报人、诗人，赫赫有名的书法家，也是热爱生活、善于享受的“吃家”。

陕西人于右任嗜辣。1945年8月，毛泽东赴重庆谈判，与周恩来从寓所到城内拜访于右任。于右任亲自设宴招待，包括毛爱吃的红烧肉、干煸苦瓜、虎皮辣椒、糖醋脆皮鱼，当然还少不了于胡子的看家菜：辣子煨鱿鱼。

说起“辣子煨鱿鱼”，还有一段佳话。在于右任的家乡三原县，有一家名叫“明德亭”的餐馆，这里的厨子张荣拿手好菜就是“辣子煨鱿鱼”和“疙瘩面”。

陕西油泼辣子

一次于右任回老家，闻得辣子煨鱿鱼的名声，便专门去明德亭品尝。他一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被来此用餐的三原县长认了出来，赶忙请进饭馆。

厨子张荣见于胡子亲临，自然不敢怠慢，使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任尝罢，顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷，当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，并落款“三原于右任”。此后，于右任每次回故乡，都必去明德亭享受美食，而辣子煨鱿鱼也作为陕西名菜流传下来。

于右任晚年居于台湾，淡泊仕途，以全副精力来习艺怡情。他热爱养生，爱喝松针茶，喜食核桃、山药、杏仁，坚持食用芡实炖老鸭，还自创了养生“八段锦”。他说“每得一样美食，便觉生命更圆满一分”。

生命渐趋于圆融宁静，于右任思乡之情却始终无法断绝。从《望大陆》诗句中，我们或可窥见老人内心的悲怆。

1964年，于右任重病住院。他试图拟遗嘱，因心绪不宁，写了又撕，撕了又写，却终日不成章。1964年11月10日晚8点，于右任与世长辞。最终，他没有留下任何遗嘱。

邵洵美：巧克力栗子蛋糕里的苦甜异国恋

作为民国著名的诗人、翻译家、出版家，邵洵美和画界渊源极深。他曾和徐悲鸿、常玉、张道藩一起留学法国，成立“天狗会”嘲讽刘海粟的“天马会”，嬉笑怒骂，俨然小小乌托邦。