四十载炒茶经验，他深谙茶叶性情之谜

五月初，空气里还有春天的味道。早上六点，杨显明出门看了看天气，是个阴天。大清早采摘来的鲜叶，都铺在架子上摊晾着，他抓起一把捏了捏，嗅了一下，这批鲜叶要怎么加工，心里便有了个大概。

杨显明是日照市岚山区巨峰镇的一名炒茶师傅，曾在国家级炒茶技能大赛中拿过一等奖，现在在当地一家茶企里做技术顾问，指导把控整个炒茶环节。人人都晓春茶珍贵，但刚摘下的鲜叶和普通树叶无异，最终被送到人们口中时能否被称为“好茶”，还是要看炒茶师傅的手艺。

杨显明（左）正在教授炒茶的技巧。

在等锅烧热的时间里，杨显明聊到自己的工作经历。他算了一下，从1983年入行算起，自己炒茶已经四十多年了。当时初中一毕业就去了村里的茶园技术专业队，跟着技术队的师傅学炒茶手艺，又去临沂系统学习了茶叶知识。后来有了自己的茶厂，也给其他炒茶从业者作培训，这么多年过去，手工炒茶他一直没放下。“在这边，我不是炒茶最早的，但差不多是时间最久的了。”杨显明很自豪。

铁锅的温度逐渐上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已经开始冒出丝丝白烟，手离锅面10cm左右的距离，就能感受到灼人的热气不断上涌，使人不敢再靠近一分，这时就要投入摊晾好的鲜叶了。鲜叶下锅时是翠绿色，接触铁锅的一瞬间，高温与水汽相互作用，发出噼啪的响声，空气中有了清新的叶有香。

杨显明两手探入锅中，没有任何保护，不断捞起茶叶，翻面，再抖散。他总能恰好把多数的叶片抓起，又不被烫到。鲜叶的杀青需要在短时间内用高温破坏掉茶叶中的酶，而捞与抖让叶片避免温度过高而糊掉。若温度不够则茶会氧化发红且有青涩味，若杀青过火则会糊边。杀青的程度没有标准，完全依赖个人经验：手去感受温度、眼看叶子颜色、鼻子闻气味......当硬挺的鲜叶开始变软，翠绿褪去，杀青这一步便算完成。

炒茶过程中手要探在近300度的锅中而没有防护措施。

数千年的饮茶习惯，使得茶叶在国人眼中早已不单是一种日常饮品，更是一种文化和精神寄托。这又不免让人们对茶提出了更高的要求，看颜色、观叶形、闻香气、尝滋味......一杯茶总能找到多种品鉴角度，而炒制的每一个环节都会影响最终的出茶效果。

杀青出锅后稍稍回温，便是揉捻。杨显明将茶放在簸箕中，两只手拢住，顺着一个方向不停打圈。“这样一是将茶叶捋顺，为下一步造型打基础；二是把叶子里一些细胞破碎，让其中的风味物质渗出，茶汤的滋味是浓是淡，看的就是揉捻。”一个动作在杨显明手下也有多般变化，开始的力度要轻柔，然后再逐渐加大。

再回到锅里搓团造型，一箩鲜叶最终变成一捧墨绿卷曲的干茶，仅三个步骤便花去两个小时。刚出锅的绿茶，取三克入杯，注入热水四分钟，卷曲的茶叶又逐渐舒展，茶水由清变绿，鼻腔中充满了茶的芬芳。杨显明端详着玻璃杯中的茶叶，又小啜一口品了品，才点头说：“这一锅就算成了。”

炒茶这门手艺要说简单，只需培训三天便可独自加工，但想摸清里面的门道，得钻研一辈子。杨显明说：“就像炒菜，同样一棵青菜，普通人和大厨炒出来的味道颜色都不一样。”而且炒茶人不仅要求会炒，会品、会评才谓学成。

行里人常说“看茶，做茶”，不同品种、不同季节甚至不同天气下采摘的叶子状态都不一样，是湿是干，是嫩是老，只有摸透了它们的性格，下手时才有底气。“把绿茶琢磨透了，炒其他类型茶也能触类旁通。不同茶看似各有说法，但每个环节的目标都是一样的，只需依照流程自己就能摸索出来，最重要的还是炒制过程中对茶叶状态的感知。”

虽然现在机器炒茶是主流，但仍然要依靠师傅手工炒茶的经验去调整。

炒了四十多年茶，杨显明在当地茶圈里成了老手。哪家有茶叶要去参赛评比，都会找他帮忙炒制。一天送两批茶叶，杨显明从摊晾开始就要一直在旁边盯着，茶叶最要紧的就是保持新鲜，一批做完了紧接着就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六点了，来不及休息。“人家把最好的叶子给你，你炒不好给糟蹋了，这不是砸了自己的手艺吗。”

北方绿茶母本是从南方引进而来，但扎根数十载早已有了本土特征。为了挺过冬天风雪的洗礼，它们的叶片总是更加厚实，这就在炒制技艺上与南方茶有了不同。

“杀青时，锅温还要再高个一二十度，时间再长上几秒，揉捻造型时要更加用力，这样才能更好出汁。”虽然只是几步细微的改动，为了让北方茶更有滋味，杨显明这一批炒茶人摸索了几十年才找到对的方法。

若以往常经验来看，炒了40年茶的手，总该布满烫伤和厚茧，但杨显明的手掌却很软。“我运气比较好，从学炒茶开始就没怎么被烫到过，可能就是跟茶有缘吧。”杨显明打趣道。人与茶的联结，让杨显明对茶有了更深的感情：“出于对茶的敬畏，每次炒的时候都要认真对待手中每一捧茶叶，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉这茶叶在热锅中走一遭。”

大众报业·农村大众记者 安臻 通讯员 刘莉 丁海