鲤鱼如何变身为寓意好运的锦鲤？

中国是世界上最早养殖淡水鱼的国家之一，也是最早养殖鲤鱼的地方。从时间的大尺度上看，中国鲤鱼的养殖史可谓是一波三折，先从无到有，再由盛及衰，最后是平稳发展到至今。

为什么是鲤鱼？

鲤鱼是杂食性鱼类，小型水生动植物都可以作为它的饵料。无论在平静的水中还是流水之中，鲤鱼都可以产卵，并且鲤鱼卵有一定的黏性，可以轻松的粘附在水草上，鱼苗成活率较高。

淡水鱼类的养殖史大致可划分这样几个阶段：自然捕获——人工蓄养——人工养殖——人工增养殖。从自然捕获到人工蓄养的过程，解决了人口增长跟食物紧缺之间的矛盾。人们从大自然中捕获的鱼类已满足了生存的需要，但人口增长或环境突然恶化，人类就开始有目的地蓄养淡水鱼。好养活的鲤鱼，自然成了人类养殖的“好苗苗”。

春秋时期，吴越之战后功成身退的越国大夫范蠡写过一本《养鱼经》，其中介绍了养殖鲤鱼的方法。古人认为鲤鱼有药用价值。一些中医理论著作中甚至认为，鲤鱼具有养脾肺、补心肝、滋养身体的作用。描述的有些夸张，但鲤鱼肉蛋白质含量高，脂肪含量少，确实有一定食补功效。

鲤鱼文化

早在母系社会，人们意识到鲤鱼生命力和繁殖力旺盛，便将精美的鲤鱼图案作为“图腾徽号”描绘于陶器上，寓意部落多子多福、发展壮大。

《诗经》中有一首诗叫《衡门》，“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”意思是，吃鱼何必一定要黄河中的鲂鲤，娶妻又何必非齐姜、宋子不可？齐姜是当时的绝世美人，而宋子则代指贵族女性。古人将鲤鱼与她们并称，可见其地位之高。高到什么程度？黄河鲤鱼在春秋战国时期是被当作贵重的赠礼。

鲤鱼在繁殖期会逆水腾空而起，民间以此现象演绎出“鲤鱼化龙”的传说：说的是黄河的鲤鱼跳过龙门后（壶口的晋陕大峡谷的最窄处一段），就会幻化成龙。跳不过去就被点一下额头，再返回来。李白在《赠崔侍御》中写道：黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。不过据考证，山西龙门原址上大量跳跃的鱼群实际上是洄游的鲟鱼，但古人不管，还是赋予鲤鱼坚韧不拔、逆流而上的品质。

孔圣人19岁结婚，娶宋人亓官氏之女为妻，一年后生了个儿子。鲁昭公派人送来鲤鱼表示祝贺，孔子以此为莫大的荣幸，给儿子取名为鲤，字伯鱼。两千多年过去了，孔子的子孙已经繁衍了70多代，可鲤鱼还是那群鲤鱼，只是变得更好看了，改称锦鲤。唐代身兼农学家身份的诗人陆龟蒙，在自己的诗中首次使用“锦鲤”一词。

李唐王朝在统治中原前为鲜卑族后裔，为得到汉族人的支持，尊奉道教的李耳为太上老君，并随“李”姓。唐朝是李氏的天下，而“鲤”同“李”谐音，因此鲤鱼被视为祥瑞之物。朝廷下令天下百姓禁食鲤鱼。当时的皇室贵族喜欢用鲤鱼形状的玉佩穿搭，突出自己的尊贵身份。鲤鱼也有了个高大上的称呼“赤鯶公”，渔夫打到鲤鱼就要放生，如果有人胆敢贩卖鲤鱼，轻则挨一顿板子，重则要获罪入狱。

唐代鲤鱼不准捕杀、买卖，造成了人工养殖鲤鱼数量减少。所以，鲤鱼不再作为食物而养殖的“家鱼”，而是成了人人敬颂的“文化符号”，所以鲫鱼尽管出名很早，但不在“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）之列。

北宋时，由于“红鲫”长期作为佛教的“放生”指定用鱼，得到了特别的保护，我们可将其视为原始的金鱼。到了南宋，宋高宗赵构除了不爱“上班”，啥都爱玩。在德寿宫大建金鱼池，搞得文人士大夫们竞相模仿，养金鱼蔚然成风，还催生出“鱼活儿”（专门选金鱼）的行业。岳飞的孙子岳珂写的《桯史》就有记载：“今中都有豢鱼者，能变鱼以金色，鲫为上，鲤次之。”

日本锦鲤文化

公元200年，三国时期的移民将鲤鱼首次带到日本。不过在江户时代之前，鲤鱼并没有特别的含义，只视为普通的蛋白质来源。

进入镰仓时代后，随着武士文化抬头，日式端午节的性质开始发生根本变化。因为菖蒲在日语中与“尚武”谐音，所以在端午节要祈祷男孩子的健康成长，要为之购买铠甲、头盔、战刀和武士人偶，耍用菖蒲编成所谓的“菖蒲刀”互相击打。江户时代甚至要组织男孩子到河滩边进行“石合战”（石头会战）。

江户时代，日本的端午节逐渐发展为男儿节，实质是武士预备队节。每年的5月5日，有男孩的家庭会挂出黑、红、蓝三种颜色的鲤鱼旗，分别代表父亲、母亲和男孩。如果家中有次子出生，则在蓝鲤旗下悬挂绿色鲤鱼旗。近些年也出现粉色、橙色等暖色调的鲤鱼旗，以此代表家中有女儿。那为什么选中鲤鱼呢？因为鲤鱼就算是被置于砧板之上也不会挣扎，符合武士不畏死亡痛苦的精神，因而颇受日本人的追捧。

1800年左右，新泻地区某个农民发现自家鱼塘里鲤鱼有些变成了浅黄色。老农民不懂基因突变的道理呀，把它称为“神鱼”献给了朝廷。到了1889年，兰木五助培养出名为五助更纱的红白锦鲤原种，标志着现代锦鲤的诞生。

不过早期的日本锦鲤品种匮乏，只有“鹿子”、“头巾”等品种。到1914年举办东京大正博览会时有了6个品种，也正是在这界博览会上，展出的几尾锦鲤送给了当时的皇太子，被养在日本皇宫。“锦鲤”成为皇家王室贵族和达官显赫等贵族的观赏鱼。以“红白”、“大正三色”、“昭和三色”为最具代表性的品种，俗称“御三家”。“御三家”源自江户幕府时代，指除德川将军家外，拥有征夷大将军继承权的三大旁系（德川御三家）。

从此，锦鲤在全日本流行起来，渐渐成为日本的“国鱼”。1938年，在旧金山举办的万国博览会上，日本展出了精心挑选的100尾锦鲤，锦鲤的美貌由此为天下人所知。不过，在那炮火连天的动荡年代，几尾鲤鱼是引不起人们重视的。

1960年代，第一批锦鲤进入中国香港。香港人对它并不感兴趣，销量十分惨淡。日本出口商做足了大量功课，了解到香港人特别迷信，便牵强附会把锦鲤与风水、命运挂钩。“锦鲤”谐音“进利”，在家中按风水布局养锦鲤有进财、保宅平安之效果。锦鲤摇身一变成“风水鱼”，香港人自然乐意掏钱买单。在风水的圈子里，金鱼畸形，龙鱼杀气太重，都与好运无关。锦鲤既透出祥和泰然的气质，又不需要喂食活物，符合东亚人民传统的美学诉求。

1983年，香港企业家苏锷先生将日本锦鲤引入内地，与广州市园林局花木公司合作组建了“中国（广州）金涛企业有限公司”，在广州兴建了第一家大型锦鲤养殖场，正式拉开了中国当代锦鲤养殖产业的序幕。

经过几十年的发展，如今锦鲤产业如今也已经遍布全国，以珠三角地区养殖规模最大，北京、山东、河南、天津也是重要的产业基地。从品种来看，山东和河南主要养殖面向大众的普通锦鲤，而广东长龙养鲤场、北京金牛养鲤场、宁波郭斌养鲤场等几个锦鲤渔场主要培育血统好的高端锦鲤。线上锦鲤交易火热，得益者不单单是某家店主或某位顾客，甚至还能促进了特定地区的繁荣。如“中国锦鲤第一村”河南南阳镇平县侯集镇向寨村，几乎全村的人都在从事锦鲤养殖和相关工作，还拥有160多家淘宝锦鲤店，供应了全国将近40%的锦鲤，脱贫奔小康就靠这些鲤鱼了。

“全日本锦鲤振兴会”每年都会举办品评会，虽然没奖金，但任何在会上取得名次的鱼都会被赋予奢侈品的属性，而那条被拍卖的名为“S传说”的锦鲤就是当届冠军。

2018年，9岁红白雌锦鲤勇夺全日本锦鲤大赛的冠军。在拍卖中，被来自中国台湾的女性买家以2.03亿日元的价格买下，打破了世界上最贵的锦鲤记录。之前的最贵的记录不过才40万英镑（360万人民币）左右。

如今走在日本锦鲤品评会的现场，交错的普通话、各地方言和英语会让人觉得自己仿佛置身三源里菜市场，有时拍卖不得不同时用中日英三语叫价。几乎每年都有大量中国人到日本学习锦鲤的养殖技术，从日本进口锦鲤到中国繁殖再售卖的中国人越来越多。

2020年第51届全日本总合锦鲤品评会上，潘生寄养的6岁雌鱼“锦茂”获得了本次的全场总合冠军。“锦茂”参加完本次的大赛，潘老板打算再将其寄养一年后，然后接回长龙养鲤场，准备改良做自家产。“锦鲤本来就是从中国传过来的，现在中国人又要把它拿回去了。”

鲤鱼在春季秋季时成长，在越冬期停止。所以，鲤鱼的鱼鳞和树木一样是具有年轮的！这种鱼性情温和，饲养难度低，生命力强，在5~30度的水中，若是饲养得当，陪伴主人几十年是没有问题的。据全日本锦鲤振兴会的资料，日本名古屋女子大学校长越原公明在奥美浓白川村的鱼池中养的一条鲤鱼，名叫“花子”。该鱼应生于1751年（日本宝历元年），1977年7月17日在鱼池里与世长辞，享年226岁。

中国人对鲤鱼的最高礼遇

鲤鱼除了有上述价值，中国古人觉得它还可以充当人间的信使，帮人们传递书信。乐府民歌中就有，“呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”（尺素书就是书信的意思）。古人喜欢用竹木雕刻成鲤鱼的样子，中间夹带书信，寓意远方的亲友可以顺利接收到书信。

中国人对待鲤鱼的态度，向来是既崇敬又实际，但该入口的时候，绝不手软。最爱吃鲤鱼的，绝对是北方黄河流域的几个省份，山东、河南、山西、陕西、宁夏等几个省区，都将黄河大鲤鱼作为地方名产。

鲁菜讲究造型，鲤鱼要经油炸定型，头尾翘起如跃龙门之势，后用老醋和糖熬制成糖醋汁，浇在鲤鱼上，外脆里嫩，酸甜适口。

在开封，“二月二龙抬头”有吃龙须面的习俗。1930年前后，有厨师不拘泥于煮面，而是将炸过的龙须面铺在糖醋鲤鱼上，吃的时候蘸着糖醋汁，这个吃法被叫做焙面。这道菜在当时一炮打响，成为一道地道的河南菜。

如今全国鲤鱼产量最高的地方并不在黄河沿岸，而是在天津。罾蹦鲤鱼是天津人家年夜饭或者节庆家宴的必备。这道菜最大的特点是不去鱼鳞。去除鱼鳃和内脏后，将鱼劈开但不斩断。随后下油锅，定型后，再文火炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，上桌后将糖醋汁浇到金黄色的鱼身上。

南方吃鲤鱼没北方这么执着，这就解释了为何小龙虾这个外来物种，短短数年间能在南方串升至“网红”。前两年美国鲤鱼泛滥，有人提出原因是他们缺少好厨子，再加上西方人惯用刀叉，吃鱼吐鱼刺麻烦（可吃的东西太多了，没必要非吃鲫鱼）。

不过在欧洲很多修道院，至今仍有养鲤鱼的传统。在波兰、德国、捷克、斯洛伐克及匈牙利等国，也保持着圣诞节晚餐吃鲤鱼的习俗。当地渔场一般会提前两个月就将鲤鱼捕捞起来，在清水池塘中放养，以去掉鲤鱼的土腥味。许多人会在圣诞节前两三天购买一条活的鲤鱼带回家，将其养在浴缸里。

在捷克，当地人会在平安夜将鲤鱼做成几道菜：鲤鱼头做成浓汤，油炸鱼段后与土豆拌在一起做沙拉，或者是用黑酱汁煮鱼段。斯洛伐克人的圣诞鲤鱼菜，与捷克人相似，但他们更倾向于煮鱼，而不是油炸。在希腊、阿尔巴尼亚和马其顿共和国交界的普雷斯帕湖沿岸地区，则流行在夏季野炊时吃炸鲤鱼段。

犹太人也吃鲤鱼，他们有一道传统菜叫“鲤鱼丸”字面翻译叫“把鱼塞满东西”，首先去掉鲤鱼皮和鱼骨头，再将鲤鱼肉和加工过的面包、鸡蛋、洋葱和大蒜一起剁碎，然后放入油锅煎，最后还要在蔬菜汤里煮上一个半小时。

西方人吃鲤鱼的也就仅限于此了，而且这些菜制作起来都比较繁复，比如要去除鲤鱼刺。作为节庆食品，一年做个一两次还可以，经常做谁也没这么多闲工夫，所以大规模推广吃鲤鱼很难。

西方人吃鲤鱼的不多，连中国人也越吃越少了。鲤鱼虽不在四大家鱼之列，但在中国人餐桌上并不少见。在上世纪80年代，黄河大鲤鱼与松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼、松花江大马哈鱼并称为“淡水鱼王”。

现在除了一些地方把鲤鱼打造成当地菜，对于普通家庭来说，很少会买鲤鱼吃了。鲤鱼的生长周期普遍短，肉质较差；以藻类为食，有股土腥味；烹调和制作上基本都要先过油，再采用相对比较重的口味，也不太适合现代家庭。

所以，制作复杂，味道又不尽如人意的鲤鱼，显然不如刺更少、肉质更鲜嫩的鲈鱼、桂鱼更受欢迎，被冷落也是自然而然的事情。能变成商家和酒店门堂前的锦鲤也是不错，总比变成鲫鱼汤要强吧！