乐壶杂谈之九十 浅谈黑茶

作者 乐壶

序言

六大茶类中，黑茶是个特殊的存在。对一般人来说，同时充满了神秘感。

黑茶制作工艺一般包括：杀青、揉捻、渥堆、烘焙、干燥等。

与众不同的最主要特征就是渥堆，这是其特殊之处，且干湿度掌握也不同。

由于不同地区黑茶制作传统有所差异，有的还包括洒水杀青(比如雅安藏茶)、初揉、复揉、蒸压、窖藏(比如六堡茶)、日晒夜露(比如安化黑茶)等等特殊工艺。

部分黑茶具有自然发花现象，形成被称为“金花”的冠突散囊菌，属于对人有益的酵素类菌。

如今可以通过生产工艺实现黑茶的发“金花”，比如茯砖，使茶叶口感得到部分优化与提升。

由于环境与温湿度具体情况不同，有些黑茶可以有自然发“金花”现象。

但应严格区分发“金花”与发霉情况，发霉及霉变的茶绝对不能喝。

为什么说它又充满神秘感呢？

是因为所有黑茶都已经事先经过了杀青，似乎其整个的工艺过程中，再揉捻及干燥一下就结束了，可以成茶了。

但，经揉捻后，黑茶还要渥堆，且方法多样。制法及形制上比较灵活多样，要看茶做茶，时刻掌握味道变化及茶级情况。

那么就有人要问，都杀过青的茶，怎么还能转化呢，怎么还有转化空间呢？

原因就是，杀青只是个相对的过程。对于小叶种茶来说，杀青基本意味酶促反应结束了。

也就是说，小叶种茶叶、茶梗、茶经脉等都已接近绿茶含水量标准要求。再经揉捻后进行干燥，含水量则可以达出厂标准。

而对于中大叶种茶叶，仅经杀青，往往难以达到那样的含水率。而且，其含量较高的茶多酚、生物碱等，苦涩度高，所以有必要再让它们降降，使口感更柔和些，这些要通过渥堆等实现。

六大茶类都是前人实践经验的总结，是先有各种不同的茶，然后才有的茶叶分类。

由于做黑茶采用的原料与绿茶等不同，基本是中大叶种，而且开面采，即一芽三、四叶，所以比较老，甜度就会高些，也会柔和些。

想一想绿茶怎么采，绿茶都是采得很嫩，一芽一叶初展，有的干脆就是芽，或者嫩叶。

这时候，两种茶炒起来，情况和结果就是很不一样了。

黑茶由于比较粗老，很难炒到很均匀的干湿状态，有的在杀青时还需要洒水。

渥堆时也各有技法，且时间长短不一。短则十几小时，长则几十小时或者更长，比如传统普洱熟茶需要两个多月时间。

但凡经过杀青的茶，生物碱都会降低，苦涩度会削弱些。经过渥红的红茶类，茶多酚会有所削弱。

这也是喝绿茶时还感到苦，但涩较低；而喝红茶时，还感到涩，但苦较低。这是红茶与绿茶在工艺间的主要区别及特点。

而黑茶呢，又似乎是介于红茶与绿茶之间的。于是，涩与苦都在削弱，经过陈化及储存后再一步削弱苦涩。喝黑茶时，有的人觉得味道醇厚，有的人却感到很淡，这又显得其很神秘了。

黑茶饮用时的主要特点

黑茶主要是边销及侨销。边销大多为中国西北部等的少数民族地区，如甘肃、青海、新疆、西藏、陕西、宁夏等地。侨销主要是东南亚一带。

由于黑茶介于红、绿茶之间，且其后发酵特征，产生了性显温和现象。少数民族等多为煮饮。

其对于健脾胃及适度降低胆固醇，调节血压、血脂等有一定保健作用，但它不是药，只是保健品。

对于爱吃肉的人，或者刚吃了较为油腻食物后，适当喝些黑茶，则明显有缓解腹撑胀满及肠胃瘀结等效果。

上述这些体会或经验，相信只要喝过黑茶的人都会有认知。

黑茶的成茶表面均为褐黑色或黑亮色，但沏茶后仍为墨绿底，仍能看到活性，也是继续转化的基础。

后发酵的特征有三个方面。一是杀青揉捻后的渥堆。二是紧压前蒸制过程。三是可以长期存放，继续陈化。

当然，黑茶类陈化有时上述三项都具备，有时只具备其中部分，要看制作工艺及储藏方式等。

加工期间的发酵，保证了黑茶的滋味；长期正常存放，各种复杂的氧化、醇化、微生物、湿热等反应形成了黑茶类特有的醇味、韵味及陈味。

中国黑茶的分布比较有意思，其出产地大多在四川、陕西、湖北、湖南、广西、安徽、云南等地。

历史上最早的黑茶源于四川巴蜀之地，而后传到陕西，进而扩展到其它区域。

我国不同地区的黑茶包括：广西六堡茶、重庆沱茶、湖南安化千两茶等、湖北老青砖等、陕西泾阳茯茶、安徽安茶、雅安藏茶、云南熟普洱茶等等。

黑茶的制式可谓多样，有沱茶、砖茶、千百两茶、各种级别散茶、篓茶等等，便于储藏及运输。

黑茶也可以有不同山头，非常有意思，韵味堪称独特。比如安化黑茶中著名山头主要有：高马二溪、云台山、芙蓉山、九龙池、五龙山、磬子山等。

其味道不一，各具特色。如果您能有幸碰到良好生态及山脉的纯料茶，则特别值得品饮。安化黑茶的特色形成，与当地植被良好保护及山脉富含冰碛岩等有关。

其中高马二溪茶，经三至五年后，多有樟香；云台山具微苦巧克力味、芙蓉山多有兰香、磬子山则有淡雅蔗糖甜等。

一般茶质及工艺好者，多伴随苦杏仁、桂圆干甜等迷人味道，且入口柔和温氲，饮后人体舒适度较好，更适宜养生。

结语

喝黑茶的同时，也要注意最好也喝其它茶类，掺和着喝茶比较全面，避免过于单一。

因为，每种茶各有所长，也有所短，所含营养及成分多有不同，过分强调一种茶，则有失于偏颇。

喝茶喝的是清淡、平淡与恬淡，也是容纳。

兼收并蓄与宽容，这是通过喝茶能得到的精神层次启发，而不是以此茶去排斥彼茶，那样将会得不偿失。

六大茶类里，既然很多工艺可以交叉，那么我们日常喝茶时，也要本着这种精神，客观与认真对待品质良好的每一种茶。