太平猴魁：绿茶中最魁梧的茶品种

05-06

太平猴魁：绿茶中最魁梧的茶品种

太平猴魁产地

　　太平猴魁的核心产区属黄山支脉，即原太平县（现改名为黄山市黄山区）的猴坑、猴岗、颜家一带。尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优。

　　主产区属黄山支脉，该地区属副亚热带季风湿润气候，四季分明。雨量充沛，湿润温暖，日照较少。地跨北纬30°~30°26′，是盛产名茶的黄金纬度带。

　　黄山市黄山区位于安徽省南端，地貌为“八山一水半分田，半分道路和庄园”。举世闻名的黄山和风光秀丽的太平湖就座落于境内。全区茶园面积3400多公顷，年产茶千余吨，其中名优茶占80%以上。除太平猴魁外，全国十大名茶中的黄山毛峰就生产于此。

　　黄山区气候温和，雨量充沛，年平均气温15℃，年降水量1556mm，茶区有雾天达200多天、森林覆盖率90%以上，宜茶环境得天独厚，是中国极品名茶之乡，被农业部划定为国家名优绿茶优势区域。

　　黄山区1983年以前名称为太平县，建县于唐天宝7年，1984年到1987年为县级黄山市，1988年设地级黄山市后改为黄山区。这里历来以山水之美、林茶之丰、商贾之雄、文物之盛而蜚声中外。深厚的文化积淀和独特的自然环境孕育了太平猴魁这一茶中奇葩。

　　太平猴魁茶屡获殊荣，越来越受到市场的青睐，被消费者誉为“绿茶王子。”

太平猴魁名字由来

　　清咸丰年间（1859年），猴魁先祖在太平县仙缘镇麻川河畔的山中开出一块茶园，生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”，冠名“太平尖茶”。清光绪年中后期，太平所产的茶叶在沿江一带十分抢手，盛极一时。

　　后来，茶农们为了增加茶叶品种、提高产品档次，将尖茶中枝头大小匀齐的芽叶精心拣出，单独包装，运往南京高价销售，深受嗜茶人士喜爱。

　　家住猴岗的茶农王魁成（人称王老二），具有丰富的茶叶生产经验，特别精于茶叶加工，且思路敏捷，由此受到启发，认为与其在成茶后挑选，不如在采鲜叶时就开始精挑细制好，遂即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，经精心制作，制出的干茶规格好，质量高，称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁首，首创人又名叫魁成，产于太平县猴坑、猴岗一带，故此茶称为“太平猴魁”，名称由此而来。

　　自1900年太平猴魁创制成功，迄今已有一百多年的历史。

茶树适制品种

　　柿大茶，安徽省省级茶树良种，有性繁殖系。

　　为黄山区太平猴魁茶产地所特有的茶树品种，属灌木型，大叶类，中芽种。是适制太平猴魁茶的最佳品种，也是发展太平猴魁茶生产的必要条件之一。

　　如用当地群体品种或其他品种的鲜叶制作，其外形和内质与猴魁的规格要求尚有较大差距，因此不能称为猴魁，而定名为“太平猴尖”。

太平猴魁制作工艺

　　太平猴魁属于烘青绿茶，制作工艺包括采摘、摊放、杀青、理条、烘焙、摊放、复烘。

　　太平猴魁制作工艺十分讲究，必须是纯手工制作，锅炒杀青，人工理条、烘干。这也是太平猴魁价格高昂的重要原因。

　　采摘

　　太平猴魁对鲜叶采摘就有严格把控，太平猴魁的采摘期一般在4月中旬前后，立夏前停采，每年只有15～20天时间。因此，太平猴魁没有明前茶一说。

　　采摘标准为一芽三叶初展，还要做到“ 四拣八不采 ”。

　　“四拣”即一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上的茶叶，二拣生长旺盛的茶树采摘，三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘，四拣肥大多毫的茶叶。

　　“八不采”即以不采无芽，二不采小，三不采大，四不采瘦，五不采弯弱，六不采虫食，七不采色淡，八不采紫芽。

　　猴魁成茶叶片长在8~10cm,绿茶中最大的叶片，造就了内质丰富，滋味醇厚，香高而不苦涩的特性。

　　摊放

　　摊放的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶茎由脆变软；其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成太平猴魁色香味的独特品质，奠定物质变化的基础。

　　摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上。摊放时间4—6小时。

　　鲜叶摊放程度以叶质由硬边软，开始失去光泽，青气减少，清香初显为宜。

　　“拣尖”过程也是鲜叶摊放过程，短时间摊放实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。　　

杀青

　　鲜叶摊晾萎凋后开始拣尖，再将删选留下的优质鲜叶进行杀青，杀青的目的是破坏酶的活性，制止多酚类氧化促使芳香物质挥发，去掉青草气，增加茶叶的香气必须掌握温度和速度，过嫩或过焦都会影响口感杀青还可以使叶质变软，理顺茶条，便于做形。

　　翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。

　　捏尖理条

　　手法包括捏尖。

　　理条包括捏尖和压茶整形。

　　捏尖是太平猴魁独有的工艺，利用茶叶的粘性把茶叶粘在一起固型，将杀青叶一枝枝理平，理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠。是将炒热的茶一根根用手捏紧，这个过程动作得快，茶叶凉了就不好捻。

　　捏尖过后，压茶整形，上下筛网夹好捏尖茶叶，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，做形要轻，过度重压，压破嫩茎和芽叶，会造成茶叶汁水流失，影响猴魁茶的品质。

　　烘焙

　　将理条过后的茶叶放在木制小笼子里，用火烘焙。

　　摊放

　　初次烘焙之后，将茶叶再次进行摊凉。主要目的是使茶叶嫩茎和叶片中的水分重新分布，即“走水”。

　　复烘

　　摊放之后，进行再次烘干。使茶叶含水量达到要求。烘干，这一步很讲究，必须用炭火烘茶。

　　烘干的太平猴魁装盒的过程也要小心翼翼，把茶叶一根根顺直轻轻放入，这个茶叶很娇嫩的，动作要轻。

太平猴魁成茶品质特征

　　太平猴魁茶无论在外形和内质上都别具特色，特别是在色泽度和单芽重上，更与其它各种名优绿茶有显著不同，特征十分突出。

　　"猴魁两头尖，不散不翘不卷边"是对太平猴魁干茶最简洁到位的概括。

　　两叶抱一芽状，扁平挺直，白毫隐伏，身骨重实。独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好，叶片可长达5~7厘米，这是太平猴魁独一无二的外形特征。

　　依其品质特征，猴魁茶分为极品、特级、和一、二、三级。太平猴魁茶，品质超群，外形扁展挺拔，魁伟壮实，二叶抱一芽，不散、不翘、不弯曲，色泽苍绿匀润，遍身白毫，含而不露，且主脉部分呈暗红色（俗称“红丝线”），入杯冲泡后，芽叶缓慢舒展，并竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿、鲜亮，香气鲜灵高爽，持久兰花香，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜持久，连续冲泡三、四次，兰香犹存，滋味不减。