品茗之道：中国人的茶艺文化

@秦楚刊号​

“茗”即茶。我国是世界上最早发现和生产茶叶的国家之一。我国历史上第一个全面总结种茶口茗之道的“茶圣”——唐代的陆羽。他在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”所谓“神农尝百草，日遇七十二毒，得饮茶而解”的传说，也表明我国茶的发现和利用十分古老。

《茶经》全书不过6200多字，分上、中、下篇，共10节，分别论述了茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事(饮茶名人及事例)、茶之出(产地)、茶之略(使用茶具和茶器的灵活性)等方面的内容。它对于茶文化的精辟探究和全面总结，不仅在中国很重要，且产生了世界影响。《茶经》的诞生，表明饮茶在唐代已很普遍。

饮茶不仅是百姓平常之事，而且更有许多精神雅趣，尤其在士大夫中，吟诗作赋与聚会品茗结合起来，产生出许多飘溢茶香的名篇佳作。我们有时从茶壶盖上可见写有“也、可、以、清、心”五个字，这是一种回文体，只要顺时针方向读，都可表达饮茶的益处。

唐代诗人刘贞把饮茶的好处概括为“十德”：“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。”

饮茶之所以能给人带来无穷的乐趣，还在于它那十分考究的器具和煮茶沏茶的工序。各方面追求上乘之优，能使饮茶增色不少。当然品茗理应首先选择名茶。而其中备受钟爱的有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、顾渚紫笋、婺源茗眉、太平猴魁、六安瓜片等。

饮茶还应讲究水。《茶经》认为煮茶的水以山水为最好，其次是江河的水，井水最差。而山水中，又以钟乳石上滴下来的水或石池里流动缓慢的水为绝佳。陆羽还曾对他所经之水，评定优劣名次20种：庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；杨子江南零水第七；洪州西山西东瀑布泉第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十….…

宋徽宗在《大观茶论》认为：“水以清轻甘洁为美，轻甘为水之自然，独为难得。”江河之水也有很好的，“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就很受人称颂。

有了优质的茶叶和水之后，还必须讲究烧水沏茶的火候，同样的水如果烧煮火候不同，沏出茶水来就会不同。如《茶经》认为，当水煮到出现鱼眼大气泡，微微有声是第一沸；边缘连珠般水泡向上冒涌时是第二沸，二沸是向水里投茶最好的时候；水面波浪翻滚时是第三沸，三沸之后，水味就不好了。水煮老了固然不好，如果烧嫩了也不好，“不开”或“落开”都不利于泡茶。《煮泉小品》称嫩水叫“婴汤”，老水叫“万寿汤”，并说：“汤嫩则茶味不出，过沸水老而茶乏。”这种烧水掌握火候的功夫叫作“候汤”。宋朝人蔡襄在《茶谱》一书说：“候汤难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世之谓蟹眼者，故熟汤也，沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。”在今天，人们一般主张水烧开后，稍加冷却，待水温80度时再冲泡茶叶，此时就能达到最佳效果。

高水平的饮茶，还讲究烧水的器皿和燃料。煮茶沏茶只有好水还不够，如果烧水的器皿和燃料有问题，同样不能取得好的效果。

最后，茶入口中，还需茶具。上品之茶，还需上品之具相配，做到“泡茶不走味、贮茶不变色、盛茶不易馊”。在各种材料的茶具中，恐怕唯有陶瓷的历史最久、品质最优。中国是瓷器的故乡，数千年的制陶史，产生出无与伦比的精品，其中用作茶具便是主要的功用之-；而宜兴的紫砂陶茶具和景德镇的景瓷茶具又可谓两绝，它们除了在充当茶具时具有优越的物理功能外，还因造型优美、做工精细、装饰精巧而具有较高的审美价值。除了宜陶景瓷之外，别的茶具也独有风韵，比如玻璃茶具，因其光洁透明，在冲泡名茶时，可见杯中轻雾缥缈氤氲腾升，色彩变幻，浅深纷呈，茶芽朵朵，或旗枪交错，或上下浮沉，观之令人心旷神怡，陶然自得。

各地饮茶风俗

我国幅员广大，各地的饮茶习俗不尽相同，这更增添了品茗的乐趣和魅力。

福建以饮茶考究、茶叶品种繁多而享誉国内外。在闽南，人们把最好的茶，如铁观音、毛蟹、黄旦等用来敬客。而且尤为讲究泡茶的方式：在冲泡时手举得离茶壶一尺多高，斟茶时手又放得很低，几乎接近杯底，当地人称之为“高冲低斟”。这样泡出来的茶不仅汤色好，香气散发得快，而且味道甘醇，回味深长。斟茶时还不能斟得太满，只能斟到七分满，怕烫伤客人的手，所以有七分茶、八分酒的规矩。

至于福建的汀州、漳州、泉州及广东潮州的功夫茶，冲饮技艺之讲究更为奇特。功夫茶用乌龙茶，茶具十分精美：用长方形瓷盘，盘径七寸，深寸许，内盛一壶四杯，壶以铜制，或用宜兴紫砂壶，壶大小如掌，杯大小如胡桃。饮用方法卜分精妙。当客人驾临，以茶待客时，先用凉水漂出茶具的尘渣，涤净茶具，投茶叶于壶中，约占容量的1/3，立即注满沸水加盖，然后取沸水徐徐浇淋壶上，至水将要溢出瓷盘时，取毛巾覆于壶上，良久方始取下芭巾，将茶注入杯中奉给客人；客人须衔杯细品细啜，以玩其味，若饮稍急，主人则会认为客人不懂得品茗之道而不快。一般茶要经三泡，上品茶要四五泡，功夫茶的饮法沿袭至今不变。

与功夫茶细品成鲜明对照的，便是山东的豪饮。山东是我国北方饮茶习惯较深的一个省份，在鲁北平原一带，不但男人喜欢饮茶，妇人也饮茶成瘾，一日三遍茶，喝足了再干活。有的家庭婆媳两把壶，否则喝不过瘾。当地有句谚语，“情愿舍头牛，不舍二头货”，意思是茶沏两遍，味道已浓，不能扔掉。

成都和广州以坐茶馆、茶楼饮茶闻名遐迩。成都茶馆经久不衰，上茶楼摆龙门阵是一大乐事。广州饮茶者75%喜欢到茶楼茶肆饮茶。广州的餐厅酒家，饭前饭后都有茶水供应，一般上茶三种任客自选。

在我国一些少数民族居住的边远地区，也有千姿百态的饮茶习俗。仅以云南为例，就有拉祜族的“烤茶”、佤族的“烧茶”、布朗族的“青竹茶”、傣族的“竹筒茶”、白族的“雷响茶”、纳西族的“龙虎茶”，等等，不胜枚举。

下期继续。