乌龙茶：起源与制作过程

乌龙茶和青茶是同一种茶吗？青茶又名乌龙茶，是一种半发酵茶，因茶树品种、产地环境和制茶工艺的不同，其香气和滋味也存在显著差异。

开面采是指采摘茶树芽叶完全展开呈开面状态的2~4叶。开面采常用于乌龙茶和黑茶的鲜叶采摘，因为此时的叶片成熟度高，内含物质丰富，可以制作出具有特殊香气和滋味的茶叶。

乌龙茶的采摘时间因产区而异，除低山丘陵茶区外，其他地区四季均可采制乌龙茶。一般来说，春茶在谷雨前后采摘，夏茶在夏至前后采摘，熟茶在立秋前后采摘，冬茶在霜降后采摘，各季茶的间隔期为40~45天。

各季采制的乌龙茶品质不同，春茶香味最佳，品质最好；冬茶次之，夏茶较差。

乌龙茶是如何制成的？乌龙茶的采摘标准为一芽两叶或一芽三叶。乌龙茶的制作工艺包括萎凋、做青（发酵）、杀青、揉捻、筛分、包装等步骤。

萎凋是制作乌龙茶的重要环节，茶青必须在阳光下进行晒青，才能形成乌龙茶特有的香气。通过晒青，可以将茶叶中的青草气挥发掉，清香气散发出来。

做青（发酵）是制作乌龙茶的核心步骤，通过做青使茶发生变化产生所需要的香气和滋味。

杀青是制作乌龙茶的必要环节，用高温阻断茶叶继续氧化，使茶叶的色香味稳定。

揉捻是制作乌龙茶的关键步骤，揉捻至干茶所需的形状，如球形或半球形乌龙茶需加布包揉5分钟。

筛分是制作乌龙茶的重要环节，去除茶中的梗和碎末。

包装是制作乌龙茶的最后一步，乌龙茶兼具红茶和绿茶的品质特征，发醇程度较轻的更接近绿茶的香气和汤色，发酵程度越重越接近红茶的品质特征。

制作乌龙茶的重要工艺是什么？制作与浓茶的重要工艺是做青。做青是一个复杂的工艺过程，包括摇青、做育、做断等多个步骤，直到达到品质要求。

在做青中，茶叶会发生以下变化：

①颜色变化。摇青中茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶底叶的“绿叶红镶边”由此而来，叶片上也会局部变色。

②香气变化。香气的变化与颜色的转变是同时发生的，茶青轻微发酵会有菜香；轻发酵转化成花香；中度发酵转化成果香；重度发酵转化成糖香，茶叶散发菜香的阶段茶叶是绿色；茶叶散发花香的阶段：茶叶是金黄色，茶叶散发果香的阶段，茶叶呈橘黄色，茶叶散发果香的阶段，茶叶呈朱红色，烧心变。茶发酵越轻越接近植物本身的味道，发酵越重越失去茶鲜叶的原本的特征，而发酵过程中产生的味道越重。