泡茶艺术：揭秘茶叶的真正风味

与泡茶相比，古人就更喜欢煮茶。泡茶是多步，容错率高，上一道即使没泡好，下一道还可调整；煮茶就一步，优劣立现。茶叶选不对，火候掌握不好，汤色和口感都出不来，甚至口感上会强差人意。对茶具的选择，时间的把控，茶品的认知，各项细节都要做好，才能煮出你想要的那个味儿。

客至旋沽酒，身闲自煮茶

泡茶泡其锋芒，煮茶煮出精华。泡茶与煮茶正如泡面与煮面。泡能泡出茶内涵物质的局部，煮茶则能煮出全部，把自己喜欢的茶放进合适的茶具中，生一炉火，用心侍侯，期间满室飘香，与焚香无异，妙不可言。

“客至旋沽酒，身闲自煮茶”，冷冷的夜，煮上一壶豐普老熟普，翻几页闲书，心静下来，日子也会跟着暖起来。

我们可以把煮茶看做一个迅速“变老”的过程，煮茶可以让你品尝到一泡茶「骨子」里的味道，这需要茶叶先天有底蕴有积累。也就是说茶底好的茶叶，才能经得起熬煮。一般来说，条索相对粗老的茶比较适合煮茶，最极端的代表就是「普洱熟茶」了，粗枝大叶相对内含物质会更加均衡，贮存的糖分也比较高，煮出来不会过于苦涩；而细嫩的茶芽就如新鲜的绿叶菜一样，开水烫一下就很美味，煲汤就算了…

一、先泡再煮；二、直接煮

煮茶有两种方法：一、先泡再煮；二、直接煮。

笔者比较偏向于第二种，就拿普洱茶来说，由于制茶选料上的特效，普洱茶一般都是摘取一芽两叶或者一芽三叶为原料而制成。所以如果使用第一种（先泡再煮）方法，由于芽、叶、梗的内含物质浸出的速度不一样，泡的时候芽和叶的浸出速度快，梗的内含物（主要是糖类物质和氨基酸类，含量是芽叶的好几倍。氨基酸物质是构成茶汤滋味的鲜爽口感，还能降解产生许多香气）没有得到充分释放，泡的过程当中只能尝到芽叶的滋味，到后面煮的时候，由于芽叶的内含物质已经释放的所剩无几，只剩下梗的滋味了。所以这种方法是把茶滋味一分为二，不推荐。

而第二种方法就能把芽叶梗三部分的不同物质同时地融入茶汤中，不作二分，圆融无缺，完整地呈现这茶的滋味，真实不虚，“煮”茶能出真味便是这个道理。

既然煮茶是一步决高下，所以煮茶也是对茶人自身茶艺的终极考验，首先要对茶有足够的认识，其次茶、水的投放比例要精准，最后火候也要把握到位，看似简单，实质不易，必经反复操作，认真总结，才能有所感悟。

煮茶要有煲汤耐心，武火煮沸，文火慢熬，在水温度变化的过程中，茶叶的不同部位的内含物质被一点点熬煮出来，与稀薄的水融合成醇厚的茶汤。与打坐修禅般，容不下半点烦躁。煮茶是茶人的基本功，也是茶人的究竟法。