探索世界非遗：茶艺的故乡——中国制茶技艺

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11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，成为目前列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册数量最多的国家。

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。

福建是我国茶叶的主产区。“宁可百日无肉，不可一日无茶”是福建人的生活写照。

此次的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关44个项目，就包含福建的武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。目前，福建省与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

武夷山星村镇燕子窠生态茶园。周君贤摄

今天，就跟随人民日报客户端福建频道，走进福建的茶世界。

武夷岩茶

（大红袍）制作技艺

国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英正在摇青。

在我国东南角，藏着一处以茶闻名的宝地，它就是武夷山。

武夷山位于福建省西北部，是世界乌龙茶和红茶的发源地，拥有文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号。

武夷岩茶属乌龙茶一类，有“岩茶之王”之美誉。武夷山是岩茶的故乡。

茶界泰斗陈椽老先生有一句对武夷岩茶工艺的评价：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界。”

岩茶品种众多，以肉桂、水仙、大红袍最为有名。而“香不过肉桂，醇不过水仙，韵不过大红袍”的说法则表明了大红袍独特的地位。

武夷岩茶（大红袍）制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶（大红袍）独特的创制技术。

在岩茶界，有一句“岩骨花香”的独特描述，说的正是武夷岩茶（大红袍）特有的滋味。这是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的。

国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英曾这样概括武夷岩茶的工艺：“武夷岩茶的工艺流程在所有茶类里面，是最复杂、最多的，对品质的影响程度也是非常明显的。”

据介绍，大红袍传统制作流程共有10余道工序，环环相扣，不可或缺，整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法，实甲天下”的赞叹。

乌龙茶制作技艺

（铁观音制作技艺）

安溪华祥苑茶庄园林兵/ 摄

福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，故此得名“铁观音”。

安溪铁观音精湛的制作技艺在我国茶类制作技艺中别具一格。安溪茶农综合借鉴红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理，结合当地实际，发明出一套半发酵的独特制茶工艺，并以此制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

铁观音茶叶制作场景

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再熟练运用技术进行采摘。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。

精制工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。制茶时，要根据季节、气候和叶的鲜嫩程度等各种情况灵活处理。

“魏说”铁观音母树（刘洁智摄）

制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。安溪铁观音传统制作技艺是安溪茶农长期生产经验和劳动智慧的结晶，具有较高的科学价值。

白茶制作技艺

（福鼎白茶制作技艺）

品品香茶业福鼎河山有机茶园

福鼎市位于福建省东北部，处于闽浙交界地区，其独特的海拔、地势、土壤和气候环境，具有适宜白茶生产的自然条件。福鼎太姥山是白茶的发源地，具有悠久的历史。

唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”专家认为即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》认为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪对鲜叶采摘标准与制茶工艺，被认为是白茶制作的雏形。

现代白茶工艺盛于清代福鼎，清周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。”说明福鼎白茶的出现历史相当久远。据记载，1857年，福鼎点头柏柳的陈焕、张吓钦移植家中繁殖，清代光绪元年（1875）由周开陈再移植、传播到黄岗，制造白茶的历史由福鼎开始。

福鼎白茶因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以适度的自然氧化，而保留了丰富的活性酶和多酚类物质。其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔。

精制工艺流程：毛茶—拣剔（手拣）—正茶—匀堆—烘焙—装箱。受气温影响，白茶制作技艺分为正常气候初制和不正常气候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）以及新研制的工艺白茶等品类。

花茶制作技艺

（福州茉莉花茶窨制工艺）

福州地处亚热带，气候温和，雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长，至今已有2000多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清朝咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产。

茉莉花茶的原材料取自精制的绿茶茶坯和福州盛产的优质茉莉花，经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺程序精制而成。

福州茉莉花茶窨制工艺是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。福州茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。

茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香叶醇，橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，是我国乃至全球现代最佳天然保健饮。

红茶制作技艺

（坦洋工夫茶制作技艺）

坦洋功夫斗茶赛（福安）黄国平 /摄

坦洋工夫茶属全发酵茶，因发祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脉为其天然屏障，自然环境得天独厚，非常适宜茶树生长。

相传清咸丰、同治年间，坦洋村有个胡姓的人家，采用手工搡揉、发酵、烘培精研红茶获得成功，其产区逐渐扩及闽东诸县，坦洋工夫红茶声名鹊起。1915年，“坦洋工夫”红茶与国酒茅台酒一起在万国博览会上赢得金奖，跻身国际名茶品牌之列。

坦洋工夫茶制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，再做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤；然后，再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各个级别的商品茶。

“色艳香浓，鲜纯清甘”是高品质坦洋功夫的表现；其外形条索圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，汤色红艳明亮呈金黄色，有桂花的浓郁芬香，滋味鲜浓、醇厚、甜和，既适于清饮，又宜于“调饮”，调和糖和牛奶。坦洋工夫红茶也被当地茶农称为“乌龙”、“乌茶”，具有怡神益脑、养颜美容、降血压、减血糖、暖胃促消化等保健作用。

乌龙茶制作技艺

（漳平水仙茶制作技艺）

漳平位于福建省西南部，九龙江（北溪）上游，境内群山环抱，森林资源丰富，山间云雾缭绕，农业生态环境优美。

“漳平水仙茶”原产于福建省漳平市双洋镇溪口村大会自然村，有一百多年历史。其传统制作技艺是中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺。

漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，并根据漳平水仙茶的实际，创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和压模造型，反复多次的烘焙，形成四方型、带有天然的“兰花香”和“桂花香”的漳平水仙茶饼。

近十几年来，在漳平市历届政府的全力推动和专业茶叶科技人员的指导帮助下，制茶家族传人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶传统制茶技艺，对传统技艺进行优化整合，探索、制定了一整套完善的规范技艺流程和技术标准。漳平水仙茶产品多年来多次荣获国家和省部级金奖，并取得了多个国家级品牌。极大地推动了漳平市茶产业发展。