六大茶类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶的制作工艺详解

中国茶主要分红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、六类。红茶：正山小种、祁门红茶、滇红、金骏眉等。绿茶：信阳毛尖、安吉白茶、西湖龙井、六安瓜片；黄茶：蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽；白茶：白牡丹、白毫银针等寿眉；青茶：铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛；黑茶：安化、黑茶、广西六堡茶等。

绿茶不经发酵，茶性偏寒。六大茶类中知名度最高的一类，自古为世人所知的名茶，多数都是绿茶，比如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等。绿茶要炒专业术语叫做"杀青"，鲜叶下锅炒制叶片中一种叫做"酶"的物质。因为遇到高温死亡了绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外还有少量绿茶采用蒸汽杀青的2白茶，轻微发酵新茶属性偏凉，老茶相对温和。六大茶类中制作工艺最简单的一类，鲜叶经采摘之后不经杀青或揉捻，只经晾晒或文火干燥制成。白毫银针、寿眉等属于此类。白茶有句耳熟能详的话，叫做"不炒、不揉自然天成"。

白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。晒白茶并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况把白茶在室内外摊放晾晒，日光强度、温度摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。在晾晒过程中，白茶微微发酵产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

3黄茶微发酵，茶茶性寒凉，六大茶类里存在感最低的一类。其加工工艺类似于绿茶，只是多了一道"闷黄"的工艺，代表茶叶有蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等。

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个"闷黄"的步骤，在黄茶的干燥前或后趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵，因此制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。黄茶加工难度很高闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。

4乌龙茶、半发酵茶茶性平和青茶即乌龙茶。著名的安溪铁观音即是属乌龙茶类。由于其工艺特点，乌龙茶叶底经常会出现"绿叶红镶边"的情况，代表茶有铁观音、凤凰单丛、大红袍等。把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行"摇青"了。叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵产生浓郁的花香，叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶"七分绿三分红"、"绿叶红镶边"，这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的5红茶，全发酵茶茶性温和。我国第二大茶类声名远播海外，著名的正山小种祁红即是属于此类。红茶是全发酵茶相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点因此要"揉捻"，鲜叶采摘回来稍微晾一晾叶片水分减少，变软之后更便于揉捻。

经过揉捻茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。

6黑茶后发酵茶茶性温和(存放一定时间后)，六堡茶和安化黑茶为代表，属后发酵茶通常以紧压茶的形态出现，如黑砖茶、茯砖茶、泾阳茯茶等。鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起叫做"渥堆"。无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下促进叶片快速发酵。

发酵非常彻底形成了黑茶有别于其他茶类的香味，黑茶的渥堆发酵的过程，与酒酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。制茶跟做菜很像，每一个工序都讲究"火候"的把握，了解了制茶工艺，更能懂得茶的色香味形从何而来。