碧螺春三谈：地道标准的深度解析

三、地道的标准

如何才能品尝到地道的洞庭山碧螺春？

想要喝到正宗的碧螺春，当然要选原产于苏州洞庭山的碧螺春，但是如果因为保存或冲泡不当，也无法享受到碧螺春独树一帜的花香果味茶韵。

地道洞庭碧螺春的十大标准

1. 洞庭两山

苏州太湖洞庭东西两山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，湿度大，非常适宜茶树生长。

原产于太湖东山西山的碧螺春，才能冠名洞庭（山）碧螺春，国家地理标志保护产品。

（外地产的碧螺春不地道）

2. 群体茶种

原产于东西山的群体小叶种，古时称小青茶，当地人也叫“柳条茶”。

早熟的引进种乌牛早、迎霜、福鼎大白茶等早熟品种，但其香气、滋味和外形，与传统的洞庭群体种相差甚远，炒出来的碧螺春不地道。群体种茶叶一般要等到每年的3月20日以后才开始采摘，之前的碧螺春都是引进的外地早熟茶种。

（早熟茶种炒的碧螺春不地道）

3. 茶果间种

太湖洞庭东西两山，山上有枇杷、杨梅、石榴、李子、柑橘，梅花、板栗、银杏、桃树、梨树、石榴、佛手、玉兰等二十多种果木，茶树与果木问植，枝桠相接，根脉相通。春天采茶季节，茶园四周的枇杷花、梅花、油菜花、桃花、梨花、橘子花次第开放，吸附能力强的茶叶，会吸收这些花香，所以碧螺春带有丰富的花香。夏秋两季，果农会故意将一部分青梅、枇杷、杨梅、板栗、橘子等水果留在树上而自然掉落，在大自然微生物的发酵作用下，茶园里弥漫着各种果香，所以碧螺春兼具花香和果味。

（茶树果树不间植的碧螺春不地道）

4. 土灶柴烧

传统工艺炒茶，用的都是的柴火土灶铁锅，但所投入的人力物力资源较多。炒茶时，炒茶师傅得和一名火夫配合，灶台墙上开一传声洞，火夫隔着灶墙，从洞口听取炒茶师傅的指示，迅速加柴、退柴，满足炒茶师傅对锅温的要求。若是新式的煤气锅，则可以避免炒茶、烧火双方默契不足的问题，温度高低由炒茶师傅自行控制，可以节省人力。然而煤气锅的锅温不似柴火锅稳定，做出来的茶不如在土灶锅上制的好。

（煤气锅炒的碧螺春不地道）

5. 杀揉捻搓

炒制碧螺春主要有四道工序：杀青、揉捻、搓团、烘干。祖辈相传的口径是“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，一气呵成”，杀揉捻搓之间是对炒茶师傅体力的和耐心的考验。碧螺春的炒制工序比其它茶叶更加复杂，有些茶厂研发了专门炒制碧螺春的设备，但茶型，香气都不如人工炒的碧螺春。

（机器炒的碧螺春不地道）

6. 时间限定

受气温和雨水的影响，采摘的碧螺春茶青是一天一个样，炒制出来的成品差异也很大。

3月20日-3月28日 这个阶段的群体小叶种才开始萌芽，茶树经过一个夏天的生长，一个冬天的储藏，早春时节，一芽一叶初展，芽头短壮肥硕，叶形卷如雀舌，芽叶背面茸毛密布，炒出的碧螺春，银绿隐翠，白毫银辉、茶汤嫩香清鲜、汤色嫩绿明亮。这个阶段的碧螺春产量少、质量好、价格高，一般需要提前预约才买得到。

3月29日-4月5日 这个阶段的茶树，因为天气温暖，长势迅速，一阵雨，一茬芽，如果隔一天去采，芽头就老了，茶农最忙最辛苦的就是这几天了。这一阶段的碧螺春，产量大，质量稳定，炒出的碧螺春，银绿显翠，白毫披露、茶汤嫩香清高、汤色嫩绿明亮，是碧螺春的主力，号称明前碧螺春。

4月5日以后，理论上还能炒制几天时间的碧螺春，但白毫已经明显稀少，条索细长颜色深暗，茶汤清香醇厚哦，汤色绿明亮，一般这个时候，茶农还会把茶青发酵成红茶或做成炒青售卖。

(清明后的碧螺春不地道)

7. 茶耐五泡

好的碧螺春茶泡出来后，汤青叶绿、香气嫩香清鲜，滋味清鲜甘醇，汤色嫩绿明亮。第一道茶汤中还悬浮着很多幼小的茸毛，很是好看。正宗的碧螺春，泡五次以上，茶汤还是色香味俱全。

五次茶汤，要不要留根也有不同意见。净根出汤是比较严格的要求，对于普通茶农炒的茶，留根五泡就不错了，对于正规茶厂，还是要求净根出汤五泡留香。

留根的意思是指每次出汤时留下一部分茶汤（也叫茶根）在容器内，与下一道的茶汤混合。留根的目的是为了让茶汤的滋味保持稳定，每一道之间的风味不会有太大的起伏。

（不耐泡的碧螺春不地道）

8.茶形优美

成品碧螺春茶，叶芽纤细、卷曲成螺、白毫密布、嫩绿隐翠。判断好坏的标准是：干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断。冲泡后汤色碧绿，叶底幼嫩多芽，嫩绿明亮，如果泡开后，焦叶很多，碎叶很多，说明捡茶的时候不认真，杀青的时候温度高了，揉团的时候用力大了，泡出来的茶，色香味都是下品。

（红叶碎叶多的碧螺春不地道）

9.储存得当

碧螺春茶比较干燥，容易吸收空气中的水分，也比较娇嫩，容易断裂破损，随时要喝的茶，放在冰箱冷藏室保鲜储藏。准备长期存储的，最好分成密封小包装后，放冰箱冷冻室保持，按需取用。如果常温长时间保存，碧螺春的颜色和口感都会大大减低。

（常温保存的碧螺春不地道）

10.冲泡有序

碧螺春采用“上投法”冲泡，先在玻璃杯内倒入开水、等水温降到85度左右，再投茶入杯。茶叶有“落水沉”的现象，沉水的速度反映了茶叶的身骨