中国茶的瑰宝：苏州碧螺春茶的世界非遗之路

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#头条创作挑战赛#

北京时间11月29日晚上，在摩洛哥，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会通过决定，将中国政府申报的遗产项目“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入《人类非物质文化遗产代表作名录》，这是中国第43个人类非遗项目。值得一提的是，国家级非遗代表性项目碧螺春制作技艺是我市已成功入选7个人类非遗项目。

碧螺春名之由来

依据史料记载，碧螺春名字的由来主要有两种说法。依据《太湖备考》上的记载“洞庭东山碧螺石壁，产野茶数株，山人朱元正采制，其香异常，名‘吓煞人’。宋商邱抚吴始进，上题曰‘碧螺春’”。

《吴县志》大事记中记载另外一种由来。“三月十四日，康熙皇帝第三次南巡抵姑苏。至虎丘、华山、东山、太湖等地巡视，赐‘碧螺春’茶名。”碧螺春从此闻名于世，成为清代宫廷的贡茶。

道光十年（1830）顾禄编撰的《清嘉录》亦记述：“谷雨节前，邑侯采办东山碧螺春茶入贡，谓之茶贡。”

碧螺春制作技艺

碧螺春茶的特点：其香，清香阵阵，扑鼻醒脑，让人心旷神怡；其形，纤细娇嫩，绒毛遍体，楚楚动人，古人称其为“闺房秀女”；其味，百花果味，回味甜津，适口爽喉，健人脾胃；其色，一杯清水，放入此茶，即成绿茶碧水，有悦目称心之感。

碧螺春的种植

洞庭东山地处亚热带气候区，受太湖小气候调节影响，日照充足，雨量充沛，温暖湿润，气候宜人。湖岛上土壤肥沃，终年云雾飘绕。东山四季盛产佳果，历史上就有“一年十八熟，四季花果香”之誉。一年之中，山上有数十种花的香味渗透到茶树的根叶和嫩芽中，使得洞庭碧螺春茶吸吮太湖云水之精华，具有饱含花香果味，饮后回味甘甜的独特风味。

碧螺春的采摘

碧螺春茶叶以摘春茶为主，取其嫩芽，夏秋虽有嫩芽，但不采摘，主要原因：一是品质差于春茶；二是过于戕伐树身，影响生长，得不偿失。

采摘时间：分为“分前”、“明前”、“雨前”三个阶段。

春分前采摘的嫩芽，称为“分前”茶叶。清明前采摘的嫩芽称为“明前”。值3月下旬至4月5日前是碧螺春采集的最好时节。嫩芽质地极佳，初展出一芽一叶（俗称“一旗一枪”），长约1．5厘米。嫩芽叶背后有茸毛（茶索结晶，入水即溶解），新鲜时，肉眼看不见，制成后始显露，是为碧螺春最大特色之一。

谷雨前采摘的嫩芽称为“雨前”。此时叶芽已没有一芽一叶，都是一芽二叶或一芽三叶（俗称一旗二枪、一旗三枪），其品质略逊于明前，但仍属佳品。

碧螺春的拣剔

碧螺春嫩芽从山上采摘后，去除老瓣叶和叶柄，将嫩芽拣出来，然后再炒制成碧螺春。由于嫩芽形体微小，拣剔十分费时。

碧螺春的炒制

碧螺春炒制要求很高，拣剔好的嫩芽，必须在当天晚上炒制结束。

从嫩芽倒进锅内起，需经过4道基本工序。

高温杀青

锅温控制在150℃~180℃，高档温度稍低，低档则稍高。杀青时间为3分钟~4分钟。至略失光泽，手感柔软，稍有黏性，始发清香。用双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。手法是先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀。青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，使茶叶清香，后闷使杀青均匀。抛闷结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。

热揉成形

锅温控制在65℃～75℃。时间为10分钟～15分钟。至揉叶成条，不黏于而叶质尚软，失重约五成半时，双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向旋转，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌散落，不使揉叶成团，开始旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。炒制时要加温热揉，边揉边抖且要保持小火。需边揉边解块，以散发叶内水分。揉时先轻后重，用力均匀。先轻揉4分钟～5分钟，如开始用力太重，茶叶黏在锅壁上，结成锅巴，影响品质，妨碍操作，又易使芽尖断碎；之后要重揉6分钟～8分钟，使茸毛显露。

搓团显毫

锅温控制在55℃～60℃。时间为12分钟～15分钟。至茸毛显露，条索卷曲，失重七成时，一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4转～5转解块一次，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥。锅温依次为低—高—低。搓团初期火温要低；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄。