黄茶之美：观赏的艺术

茶按色分绿、红、青、白、黄、黑六大类。其中黄茶为中国特有，在全国茶叶占比不到0.5%，比白茶更小众。

黄茶属轻发酵茶类，与绿茶、黑茶同为不萎凋茶。加工过程中因有“闷黄”工序而具有“黄叶黄汤”的特点。

工艺

黄茶的制作工序主要为杀青、揉捻、闷黄和干燥。其中杀青、揉捻、干燥三道工序均与绿茶相似，只是在干燥前增加一道“闷黄”工艺。闷黄促使叶绿素、多酚等物质部份氧化，造就了黄茶独特的“干茶黄、汤色黄，叶底黄”三黄特征。

黄茶的闷黄，有的地区也叫“沤茶”，与红茶、乌龙茶等“发酵”不同。茶叶行业中的所谓发酵，并非微生物发酵，系指多酚氧化酶催化的氧化过程。

闷黄是将杀青后的茶坯包在纸内，利用余热条件几十分钟或更长一些时间，进行非酶性氧化形成黄色，然后干燥即成。

这和青菜焯水后不及时降温，菜叶也会变黄一个道理。

黄茶在杀青阶段中，多酚氧化酶基本失活。但因比绿茶杀青温度低，且时间短，仍有少量的残余酶活性，可继续轻度发酵。所以属于轻发酵茶类。

黄茶在闷黄过程中，改变了多酚类化合物的苦涩味，比绿茶滋味醇和。

起源

历史上“黄芽”一词始见于唐代，但与现在所说的黄茶不是一回事。彼时是指芽叶自然显黄色的茶树品种，是以天然黄色的茶芽蒸制的煎茶。

真正的黄茶是指工艺，而不是茶种。这种工艺创制比较意外，产生于公元1570年前后的明代隆庆年间，此时刚出了昆曲。说是在绿茶的制作过程中，由于杀青后未及时揉捻，或揉捻后未及时烘干，堆积过久叶色变黄，产生了黄茶品类。

同样是绿叶被闷变黄，若出现在绿茶就是“失败”，出在黄茶就成了特色。

若闷黄持续加剧，即所谓渥堆，则形成了黑茶。黑茶在渥堆期间不免滋生了一些特有微生物，又在微生物酶促反应下（后发酵）产生了一些有色物质。

形象地说，不闷黄就是绿茶，闷黄见好就收就是黄茶。而一闷到底，黄了红，再红了黑就是黑茶。

正因为黄茶颜色浅，决定了它一般采用嫩芽或嫩叶制作。而黑茶不需要讲究，粗枝大叶也可以。

泡饮

品饮

黄茶在于观形、赏姿、察色、尝味、闻香。也就是说，品黄茶比其他茶类多了个观赏。

以君山银针为例，用透明的玻璃杯冲泡时，初始可以看到芽尖朝上悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，最多可达3次。最后竖沉于杯底，似群笋破土，个个林立，芽光水色，浑然一体。

三起三落是由干茶吸水膨胀增重不同步引起的。最外层叶芽吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重变小又上升，继续吸水又下降……如同舞蹈一般，堪比引人入胜的风景。

每泡一次黄茶，足以观赏一番茶姿，令人悦目赏心。然后才是品尝其带有一些花香的口感和风味。

冲泡

为欣赏冲泡形态，宜用圆直透明的玻璃杯冲泡，一般冲泡3遍。

冲泡较嫩的黄芽茶时，可用75～85℃的热水。如君山银针，水温85℃，

• 第一泡30秒；
• 第二泡60秒；
• 第三泡2分钟。

广东大叶青、霍山黄大茶等，茶姿不显著，就很少讲究。冲泡水温较高，泡时也较长。

我喝过3种黄茶，可能是芽茶太嫩，比其他类型的茶味偏淡。

名品

黄茶按鲜叶的老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。主要品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、鹿苑毛尖、远安黄茶、沩山毛尖、贵州海马宫茶等。其中湖南岳阳、安徽霍山、浙江温州平阳获得中国黄茶之乡称号。

黄芽茶

采摘单芽或一芽一叶加工而成，原料细嫩、清香持久，鲜醇回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

君山银针，产于湖南岳阳市洞庭湖的小岛“君山岛”，现已是半岛。

此茶金黄芽身形细如针，白毫如羽，故名君山银针，雅称“金镶玉”。具有淡雅，清新的香气。

蒙顶黄芽，产于四川雅安市蒙顶山，是史上人工种植茶叶最早的地方，始于距今2000多年的西汉。

蒙顶茶是该地各种不同类型的名茶总称。早期生产贡品煎茶，晚近衍变出黄茶“蒙顶黄芽”。

蒙顶黄芽外形扁直，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，口感甜香浓郁，为黄茶类名优茶中之珍品。

蒙顶黄芽的传统工艺，手工杀青后经过至少三次闷黄，比别的黄茶多一、二道。工艺繁琐，费时费工，故而产量不高。上世纪50年代初蒙顶山尚以生产“蒙顶黄芽为主，如今以甘露等绿茶居多，蒙顶黄芽只占小部分。

霍山黄芽，形似雀舌，有栗香味，醇厚并回甘。

主产于皖西大别山区，以金鸡坞、金山头、上金竹坪和乌米尖，即“三金一乌”所产的品质最佳。

黄小茶

采摘一芽一叶和一芽二叶细嫩芽叶加工而成，品质不及黄芽茶，但明显优于黄大茶。有浓郁的松烟香味，醇甜爽口。

主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。还有知名的湖南宁乡“沩山毛尖”，比其他黄茶最后多了一道熏烟工艺。（现在的沩山毛尖也有做成绿茶的）

黄大茶

采摘一芽二、三叶甚至四、五叶为原料制作而成。具有浓裂的老火香，俗称锅粑香。主要包括皖西霍山、金寨的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”、 湖北的英山茶等。

另外，有的通过人工驯化选育出的黄化茶品种，比如四川的广元黄茶、安徽郎溪的黄魁等，工艺仍属绿茶，并非黄茶。

只能叫黄化茶

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