伏天制作茉莉花茶的秘密：为什么它最香？

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茶引花香，以益茶味。

茶与花，不知何时结缘。

茶与花，缘定今生，不离不弃。

茶具有吸收特性，茉莉花具有吐香特性。一吸一吐，茶味花香水乳交融，相得益彰。

茉莉花花期长，根据采摘时间不同，可分为霉花、伏花和秋花。

霉花：6月底到7月中旬开放，此时气温低，花朵小，香味差。

伏花：7月底到8月中旬，即伏天开放，此时气温高，阳光足，花朵饱满重实，色泽洁白，香味高，花质好。

秋花：8月底到花期结束，此时气温变化大，前期温度高，花质较好，后期温度低，花质差。

伏天采摘的茉莉花，花质最好，香味最高，制成的茉莉花茶，品质最佳。

茉莉花茶的窨制工艺大致分为茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→出花分离→复火摊凉→转窨或提花→匀堆装箱。

①茶坯处理

将茶坯复火干燥，然后冷却。茶坯的干燥程度决定香气吸收的多少，茶坯含水率超过7%，都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右。

复火后的茶坯温度较高，达到50多度，必须经过冷却才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”茉莉花，俗称“火烧茉莉”，使香气丧失鲜灵感。

②鲜花维护

茉莉花经过摊、堆，以及筛花、凉花等过程，促进鲜花开放。

③拌和窨花

茶花拌和需要控制茶花配比，不同等级茉莉花茶，茶花配比不同。每100千克茶叶，鲜花用量25～95千克。

茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸附花香靠接触吸附，茶与花的接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快。

④通花散热

窨堆由于鲜花的吸附作用，会产生发酵味，经过一定时间，堆温上升到一定程度，及时散堆薄摊，翻动散热。通花散热通透且均匀时，即可收堆续窨。

⑤出花分离

通花后的续窨时间不宜过长，适时出花。出花时，将窨堆耙开散热，防止影响纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。筛出的茶叶叫湿坯，要及时摊凉复火，防止湿坯闷堆。筛出的花朵叫花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。

⑥复火摊凉

出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，为转窨提花创造吸香条件。

⑦转窨或提花

高档茉莉花茶，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与上述方法大致相同只是花的用量及温度时间含水量等略有不同。

提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，称提花，目的是为了提高成品茶香气的鲜灵度。

窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等工艺，称为窨花，或叫一窨花茶。有些特种茉莉花茶有六窨一提或七窨一提的。

压花：花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，利用花渣窨花称为压花。

打底：窨制茉莉花茶，需用白兰花打底，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。

⑧匀堆装箱

将加工好的茉莉花茶拌和均匀，装箱，成品茉莉花茶加工完成，即将开始她的芳香售卖之旅。

茉莉花的一生，讲述完毕。

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